Typy mąki

Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest „zawartością popiołu” lub „popiołem”. Wynika to z metody określania zawartości substancji mineralnych. Próbka badanej mąki po umieszczeniu w porcelanowym tygielku spopielana jest w specjalnym piecu w temperaturze 950 stopni Celsjusza w czasie godziny. Substancje organiczne zostaną spalone, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000.

Typ mąki – zawartość popiołu – związana jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki, tym barwa mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Tak więc najjaśniejszą będzie mąka typ 450, a najciemniejszą będzie mąka typ 2000. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. „Biała” mąka produkowana jest z centralnej części ziarna, to znaczy z bielma mącznego, które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3% – 0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera 6% – 10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.

Podstawowy podział mąki na typy podają Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna oraz PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia. Oprócz Polskich Norm mogą istnieć normy lub specyfikacje zakładowe, w których producenci mąki mogą ustalać swoje typy mąki, np. mąka pszenna typ 500 lub typ 850, które zostały wykluczone z obecnej Polskiej Normy. Należy dodać, że w innych krajach istnieją inne typy mąki oraz ich oznaczenia, np. w Niemczech mąka pszenna typ 405.

Typy mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej według PN-A-74022:2003:

  • typ 450: tortowa, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%
  • typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
  • typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
  • typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
  • typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
  • typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
  • typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
  • typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi obecnie według norm zakładowych (specyfikacji jakościowych).

Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002

  • typ 500 – zawartość popiołu do 0,58%
  • typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
  • typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
  • typ 1400 – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
  • typ 2000 – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum durum) według PN-92/A-74021:

  • semolina – zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
  • typ 950 – zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
  • typ 1750 – zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%

Mąkę do produkcji makaronu „popularnego” można otrzymywać również z pszenicy zwyczajnej, która służy do produkcji zwykłej mąki pszennej detalicznej, piekarskiej i cukierniczej, np. według PN-93/A-74020. Makaron, który produkowany jest we Włoszech i innych krajach, powstaje zazwyczaj z semoliny (mąka pszenicy twardej)[1].

Źródło: Wikipedia

This article was written by Marcin

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.